На таких блюдах в купеческих домах подавали традиционного рождественского гуся. К Рождеству готовились загодя. Специально откармливались гуси, которых подвешивали в специальных мешочках и  кормили моченым хлебом и орехами, что придавало мясу отменный, нежный вкус. Позже гуся коптили.  

     В книгах XIX века мы можем прочитать о «сотнях обозов с тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись в Петербург по первому снегу» — ведь «редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся».

      Гусятина в XIX веке приобрела характер регионального специалитета. В продаже были лужские, московские и бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками. По свидетельству писателя Ивана Шмелева, поезда с гогочущими гусями перед Рождеством уходили даже в Германию.

     Эту птицу в дореволюционной России запекали с яблоками или квашеной капустой. Еще один характерно-русский вариант — подача с моченой антоновкой.